Pekmez Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey
Bu lezzetin doğuş hikayesinden başlıyoruz anlatmaya. Yüzyıllar öncesinde sahip olduğumuz sebzeleri, meyveleri, etleri saklama yöntemleri aramaya başlamışız insanlık olarak. Bunun sonucunda en çok başvurduğumuz yöntem, kurutma yöntemi olmuş.
Bu yöntem sayesinde birçok meyve ve sebzeyi hatta eti kurutarak saklamışız. En çok kurutularak saklanan meyvelerin başında da üzüm geliyormuş. Özellikle birçok üzüm çeşidine sahip olan Anadolu'da, üzüm kurutularak saklanmış ve bu şekilde tüketilmiş. Bunun dışında kaynatılarak pekmez elde edilmiş ve daha çok kışları ısınmak amacıyla tüketilmiş. Şekerin henüz mutfaklara girmediği dönemlerde bal ve pekmez, yemeklerin tatlarını güzelleştirmek, tatlıların şekerli olmalarını sağlamak amacıyla kullanılmış.
Ayrıca bu topraklar, asmanın da anavatanı olarak kabul ediliyor. Yapılan kazı ve araştırmalarda Türkler'in bağ ve bağcılık kültürüne bundan yüzyıllar öncesinde de aşina oldukları görülüyor. Türkler, Orta Asya'dayken Çin'e üzüm ihraç edecek kadar önemli bir üreticiymiş örneğin. Üzümün kültürümüzdeki yerine bir başka örnek ise Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lugat-it Türk adlı eserinden. Mahmud, eserinde üzümden sıkça söz eder. Üzüm için yarışlar yapıldığından, suyunun sıkılıp pekmez çıkarıldığından da bahseder.
Osmanlı dönemine gelindiğinde pekmez daha çok kullanılmaya başlanır. Birçok tatlının içine girer, meyve şerbetlerine renk ve tat vermek için kullanılır. Hatta kimi reçetelere ilaç niyetine yazıldığı bile oluyormuş. Zamanla üzüm dışındaki meyvelerden de pekmez yapılmaya başlanmış, çeşitliliği artmış.
Pekmez hala her çeşidiyle kahvaltılarımızın baş köşesinden göz kırpıyor bize. Tahinle birleşip içimizi sıcacık ediyor. Onun tarihsel yolculuğundan kısaca bahsettikten sonra gelelim çeşitlerine ve yapımına.
Neredeyse tüm meyvelerden yapılıyor: Pekmez türleri
Bağ bozumunda pekmez olmak için uzun yolculuğa çıkan üzümler, şifa olmak için binbir emekle yumuşatılıp tatlandırılan keçiboynuzları, özene bezene toplanan dutlar... Pekmez denildiğinde aklımıza gelen ilk üç bu şekilde oluyor genelde. Ama pekmezin birçok farklı çeşidi var. Hepsinin tadı şahane, hepsi birbirinden faydalı. Bu güzelliklerin neler olduğundan bahsedelim hemen.
Üzüm pekmezi: Beyaz, siyah ya da mor üzümün şırasının çıkarılıp, kaynatılması sonucu elde edilen pekmezdir. En yaygın pekmez çeşitlerinden biridir.
Dut pekmezi: Genellikle karaduttan elde edilen, nadiren beyaz dutlardan da yapılan pekmezdir. Dutların suyunun çıkarılıp, kaynatılması ve dinlendirilmesi sonucunda elde edilir.
Keçiboynuzu pekmezi: Kurutulmuş keçiboynuzlarının yumuşatılıp, şekerle tatlandırılması sonucu elde edilen pekmez türüdür. Dut ve üzüm pekmezine nazaran daha yoğun ve keskin bir tadı vardır. Fiyatı diğerlerine kıyasla bir tık daha pahalıdır.
Hurma pekmezi: Trabzon hurması ya da Medine hurmasından elde edilen pekmez türüdür. Hurmaların ezilip, sıcak suyla iyice kaynatılması sonucunda ortaya çıkar. Fiyat bazında oldukça değerlidir.
Andız pekmezi: Andız pekmezi, genellikle Toros Dağları'nın eteklerinde ve Doğu Akdeniz'de yetişen andız ağacının meyvesinden (kozalaklarından) elde edilen, hoş kokulu, keskin tatlı bir pekmez türüdür.
Armut pekmezi: İri ve sulu armutların kabuklarının soyulup, ezilerek suyunun çıkarılması, çıkan şıranın kaynatılması sonucunda elde edilen pekmez türüdür. Ülkemizde Karadeniz bölgesinde yaz aylarında sıkça yapılır.
Elma pekmezi: Elmaların ezilerek suyunun çıkarılması ve suyunun uzun süre kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla oluşan pekmez türüdür. Sağlığa oldukça yararlı olduğu gibi, diğer pekmezlere göre daha tatlı ve açık renklidir.
Pancar pekmezi: Kırmızı pancar ya da şeker pancarından olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanan, tadı oldukça tatlı olan pekmez çeşididir.
İncir pekmezi : İncirlerin kabuklarından arındırılarak, suyla uzun uzun pişirilmesi ve süzülmesiyle ortaya çıkan pekmezdir. Bu yöntemle incirin tüm faydalı özelliklerinden yararlanılır.
Zile pekmezi: Yumuşak ve iri taneli üzümlerin yumurta akıyla birleştirilip, koyulaştırılması sonucunda elde edilen pekmezdir. Oldukça koyu bir kıvama ve yoğun bir lezzete sahiptir.
Her adımı emek be: Pekmez nasıl yapılır?
Birbirinden şifalı pekmez çeşitlerinden bahsettikten sonra sıra geldi onların nasıl yapıldığına. ''Pekmez nasıl yapılır'' sorunuza uzun uzun cevaplar vermek için tüm bildiklerimizi sizinle paylaştık. Geleneksel yöntemlerimizden vazgeçmedik.
Tahine yoldaşlık edecek, kışın soğuğunda içinizi ısıtacak, hastalıklara karşı kalkan görevi görecek pekmezler hazırlamak için çıkarın kazanları, tencereleri.
Üzümün kış hali: Üzüm pekmezi nasıl yapılır?
Yaz boyunca tatlarıyla içimizi ferahlatan üzümler, kış için boyut değiştiriyor. Onu kışları üzüm pekmezi haliyle göreceksiniz. Bolluğun, bereketin Anadolu'daki sembolü bağ bozumu zamanında toplanan üzümler, önce bol suyla yıkanıyor. Ardından saplarından bir güzel ayıklanıyor.
İçine sap, yabancı madde kaçmamasına dikkat ediliyor. Çizmeler giyiliyor ve leğenlerin içinde üzümler ezilmeye başlanıyor. Şıraları çıkıyor bir güzel. Daha sonra sıkılıyor. Anadolu’nun kimi bölgelerinde üzümün suyunun toplandığı bu havuzlara ''çaraş'' deniliyor. Çıkan su, bir süre dinlendiriliyor. Koca koca kazanlar ateşin üzerine konuluyor. Üzümün suyu içine atılıyor ve üzüm pekmezinin serüveni böylelikle başlamış oluyor.
Kazanların içinde kaynayan üzümlerin kefi alınıyor. İyice kıvam alıyor. İçine odun külü ya da temiz killi toprak giriyor. Böylelikle asidik oranı azalıyor. Daha bir tatlılaşıyor üzüm pekmezi. Mayalanması, şaraplaşması da önleniyor. Ardından dinlendiriliyor. Yabancı maddeler, toprak ya da kül dibi çöküyor ve süzülüyor. Son aşama tekrar kaynatmak ve dinlendirmek. Güneş ışığında dinlenen üzüm pekmezleri, tadına tat, şifasına şifa katıyor ve kavanozlara dolduruluyor.
Serüvenin detayları için: Üzüm pekmezi tarifi
En önemli malzemesi sabır: Keçiboynuzu (harnup) pekmezi nasıl yapılır?
Keçiboynuzu pekmezi, diğer adıyla harnup pekmezi, özellikle sabah kahvaltılarında tüketildiğinde şahane etkilere sahip olan bir pekmez türü. Yapım süresi diğer pekmezlere nazaran bir tık daha zor olsa da, bir kaşığındaki şifaya değer. Yapımını da hemen anlatalım.
Keçiboynuzları derin bir tencerenin içerisine alınır önce. Üzerini geçene kadar su ilave edilir. Keçiboynuzları yumuşayana kadar bu şekilde haşlanır. Ardından bir süzgeç ya da tülbent yardımıyla güzelce süzülür. Tencerenin içine limon ve şeker konur. Süzülen ve yumuşacık bir püre haline gelen keçiboynuzları tencerenin içine konur. Güzelce kaynatılır. Dinlendirildikten sonra afiyetle tüketilir.
Nazik davranın dutlara: Dut pekmezi nasıl yapılır?
Dutlarda tıpkı üzümler gibi içine odun külü ya da toprak konularak hazırlanıyor. Dutlar dallarından büyük bir özenle toplanıyor. Güzelce yıkanıyor. Saplarından ayıklanıyor ve eziliyor. Süzüldükten sonra kaynatılıyor odun külü ya da toprakla. Dinlendirilip, yeniden süzülüyor. Son aşamada biraz daha kaynatılıp, dinlenmeye bırakılıyor. Sonra gelsin tüm kış yenecek lezzet bombası dut pekmezleri.
Kavanozları ters çevirin: Pekmez nasıl saklanır?
Pekmezin şekerlendiğini, tadının bozulduğunu duyuyoruz. Bu dertten pek bir muzdarip olanlarınıza sesleniyoruz. Bizim birkaç önerimiz var. Öncelikle pekmezinizi güneşte kıvam alması için bırakıyorsanız, doğrudan ışınlara maruz bırakmayın. Hafif gölge bir ortamda kıvam alması için bekletin. Bu durum pekmezinizin tadının daha güzel olmasını sağlayacak ve daha uzun süre dayanmasına yardımcı olacaktır.
Pekmezinizi hazırladınız. Saklamak istediğiniz kapların cam ve steril kaplar olmasına özen gösterin. İçine bir damla bile su kaçırmamaya özen gösterin. Yabancı maddelerle temasından kaçının. Kavanozların içine aktardıktan sonra ağız kısımlarını sıkıca kapatın ve 3-4 saat kadar bu şekilde bekletin.
Kavanozları güneş ışığından uzak, serin bir ortamda muhafaza edin. Bunlara dikkat edin, emekleriniz boşa gitmesin.
Üzüm pekmezi kansızlığa, dut pekmezi gribe: Hangi pekmez neye faydalı?
Üzüm, dut, keçiboynuzu... Kahvaltılarımızdan eksik etmememiz gereken, kaşık kaşık yememiz gereken üç nefis yiyecek. Diğer pekmezlerinden birbirinden farklı yararları olsa da onların gönlümüzdeki yeri çok ayrı. Bu zamana kadar faydalarıyla ilgili de birçok şey duymuşsunuzdur, eminiz. Gelin onları neden bu kadar sevmemiz gerektiğini bir kez daha hatırlayalım ve soframızdan asla eksik etmeyelim.
Enerji veriyor, kansızlığa iyi geliyor: Üzüm pekmezinin faydaları
O minicik üzüm tanelerinden vücudumuza binbir yararı dokunan üzüm pekmezi çıkıyor. Bir kaşığı bile bağışıklık sistemimizi güçlendirmeye yetiyor. Nefis bir enerji kaynağı. Karbonhidratı sağlıklı bir biçimde almanın ise en güzel yollarından biri. Kan yapıcı özelliğe sahip olduğu için özellikle kansızlıkla ilgili problemi olanların tüketmesi gereken besinlerden. Kan dolaşımını hızlandırıyor, damar sertliğine iyi geliyor.
Soğuk havalarda içinizi ısıtmaya yardımcı oluyor. Zindelik veriyor. Bir gizli özelliği daha var. Pekmez iştah açıyor. Sen nelere kadirsin üzüm pekmezi!
C vitamini deposu: Dut pekmezinin faydaları
Dut pekmezi, içeriğinde bol miktarda C vitamini barındırıyor. Bu nedenle grip ve boğaz ağrısı çeken hastaların yemesi öneriliyor. Çiçek, kızamık gibi hastalıkların daha hafif atlatılmasına yardımcı oluyor. Guatr hastalığına iyi gelir. Karadut kan yapıcı özelliği de sahip. Bünyeyi güçlendirir, daha enerjik ve sağlıklı olmanızı sağlar.
Var ol sen dut pekmezi!
Cilde bile faydalı: Keçiboynuzu pekmezinin faydaları
Keçiboynuzu pekmezinin kalorisi diğer pekmezlere nazaran daha düşüktür. Bu nedenle yerken vicdanınızı sızlatmaz. Astım, bronşit gibi hastalıkların tedavisinde önemli rol oynar. E vitamini açısından çok zengindir. Kan basıncını dengeler, akciğer ve karaciğerin daha sağlıklı çalışmasına destek olur. Cildin yaşlanma etkilerini en aza indirerek cilde sağlıklı bir görünüm kazandırmasının yanında canlılık ve parlaklık kazandırır.
Cansın keçiboynuzu pekmezi!
İçine girdiği her şey mi güzel olur: Pekmezli tarifler
Üzüm Pekmezi Tarifi
Faydalarından yapımına, tarihinden nasıl saklanacağına kadar her şeyini öğrendik pekmezin. Sıra geldi onla hazırlayacağımız birbirinden nefis tariflere. Pekmezi tahinle karıştırıp yiyebileceğiniz gibi, sade bir biçimde kaşık kaşık yiyebilirsiniz. Bazı et yemeklerinizin içine ekleyebilirsiniz. Hepsi şahane oluyor.
Hele o pekmezli tatlılar... ''Bir tatlı olmak istersem, pekmezli bir tatlı olmak isterdim'' dedirtiyor insana.
''Pekmez nasıl tüketilir'' sorunuza yanıt verelim o zaman. Mesela;
Çay hazır mı: Pekmezli kurabiye
Ağızda dağılan, bol tarçınlı bir kurabiyenin yerini çok çok az şey tutar bu hayatta. Bu kurabiye pekmezliyse hele ne güzel olur çayın yanına düşünsenize. Düşünmekle de kalmayalım hadi, hemencecik bir pekmezli kurabiye yapalım.
Kar©glan Başağaçlı Raşit Tunca
