Süt Nedir? Süt ve Süt Ürünleri Hakkında Genel Bilgiler

[RasitTunca]

Süt Nedir? Süt ve Süt Ürünleri Hakkında Genel Bilgiler

SÜT NEDİR?

Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir.

Süt, hayvanların meme bezlerinin bir sekresyonu olup, süt denildiğinde daha çok inek sütü anlaşılır. Şayet diğer hayvanlardan elde edilmiş ise hayvanların tür ismi ile birlikte kullanılır. Örneğin keçi sütü, koyun sütü gibi. Bütün memelilerde doğumu takiben süt sekresyonu gerçekleşir. Özellikle bebeklerin vazgeçilmez bir gıdası olarak bilinen süt, aynı zamanda yetişkinler için de en önemli gıdadır. Sütün kesin bileşimini vermek oldukça zordur. Çünkü sütün bileşimini etkileyen mevsim, beslenme koşulları, sağım şekli, sağım zamanı laktasyon periyodu, hayvanın türü, ırkı gibi pek çok faktör vardır. Süt, yağ, laktoz, protein, mineral madde ve sudan oluşan kompleks bir karışımdır.

Tarihi

MÖ 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.

İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. MÖ 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.

Yine MÖ 8. yüzyılda Homer'in yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.

İncil'de de İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. MÖ 4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi, yoğurt ya da yoğurt benzeri "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Türkler, Moğollar ve diğer göçebe kavimler olduğu tahmin edilmektedir. Sütün yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenir.

Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim insanları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi.

Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim insanları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar.

Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü.

Bebeklik ve çocukluk döneminde süt tüketimi

Süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Anne sütü, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir.

Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir.

Anne sütünden kesildikten sonra ekstra hayvani sütlerin tüketimi, çocukların ilerde laktoz intoleransı riskini arttırır. İnek sütü yüksek yağ ve kalori içeriği nedeniyle, eğer tüketiliyorsa, çok dikkat edilmesi ve olabildiğince azaltılması gerekir.

Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır.

Gençlerde süt tüketimi

Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir.

Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırır.[1]

Yetişkinlerde süt tüketimi

Yetişkinlerin vücudu sütü sindirmeye uygun değildir. Erişkin yaşta süt, sindirim sistemini bozar. Çocuklarda olan fermentler ve enzimler (laktaz, kazein, vs.) yetişkinlerde yeterli miktarlarda yoktur. Bu durumda vücutta gaz birikimi ve yumuşak gaitaya, karın ağrılarına, şeker hastalığına, kalp ve damar hastalıklarına ve hatta yaşlı kadınlarda şimdiye kadar bilindiğinin aksine kemik erimelerine sebep olur. Süt içende vücutta zararlı fermantasyonlar ve oksidasyonlar (zararlı kimyasal reaksiyonlar) yani Serbest radikaller oluşur. Serbest Radikaller erken yaşlanmaya sebep olurlar.[2]

Hayvansal süt ve süt ürünlerinin özellikle 20li yaşlarda tüketimi yaşlılık döneminde kalça kemiği kırığı/çatlağı riskini arttırdığı gözlenmiştir.[3]

Yaşlılık döneminde süt tüketimi

Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır.

Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir.

Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, puddinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Süt ayrıca,geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur.

Zararları

"Kemik erimesi vakaları en çok görülen ülkeler aynı zamanda süt tüketimi ve günlük kalsiyum tüketimi en fazla olan ülkelerdir. Kalsiyum tüketimi ile kemik sağlığı arasındaki bağ çok zayıftır, süt tüketimi ve kemik sağlığı arasında ise yok denilebilecek seviyededir." (Alıntı: Amy Lanou Ph.D., Physicians Committee for Responsible Medicine, Washington D.C.)
Diğer tüm hayvansal protein gibi, süt vücudun pH dengesini bozar ve asidik yapar. Bu vücutta zararlı asidin böbreklere ulaşmadan nötralize edilmesi için bir biyolojik reaksiyon başlatır. En hazır bulunan, asit nötralleştirici kalsiyum kayağı kemiklerdir. Vücudün temel amacı hayatta kalmak olduğu için böbrekleri ve idrar yollarını korumak için kemik yoğunluğundan fedakarlık edilir. Bu nedenle süt kalsiyum içerse de net kazanç negatif olacaktır.[4]
Günümüzde süt ineklerine süt üretimini arttırmak için genetiği değiştirilmiş büyüme hormonu (rBGH) verilir.Bu hormon içenlerin kanında insülin-büyüme faktörü 1 (IGF-1) oranını arttırır. Yüksek IGF-1 seviyeleri başta meme kanseri olmak üzere pek çok kanser türü ile ilişkilendirilmektedir.
Her canlının sütü özel olarak onun ihtiyaçlarına göre tasarlanmıştır. İnek sütü, insan sütünden 3 kat daha fazla protein içerir. Bu nedenle insanlar tarafından tüketimi halinde metabolizma bozukluklarına ve kemik sağlığına zararlara neden olacaktır.
Aynı şekilde inek sütü, insan sütüne göre çok daha fazla yağ içerir, ki bunu içen küçük bir buzağının ne kadar büyüdüğü göz önüne alınırsa bu fark daha iyi anlaşılacaktır. İnsanlar, insan harici bir hayvanın sütünü tüketmek için uygun bir metabolizmaya sahip değildirler.
Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırır. 12 yıllık Harvard Nurses' Health Study verilerine göre kalsiyum ihtiyaçlarının büyük kısmını süt ve süt ürünlerinden karşılayan kişilerde, nadiren süt tüketenlere göre daha çok kemik kırığı vakası gözlemlenmiştir. Bu geniş çalışma 34-54 yaş aralığındaki 77.761 kadın üzerinde yapılmıştır.

Homojenize süt
Homojenizasyon: Sütün, delikleri mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisinde yağ kürecikleri parçalanarak, kaymak oluşumu yani süt yağının sütün yüzeyinde birikmesi engellenir.

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ TÜKETMENİN ÖNEMİ NEDİR?

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır.

Süt proteini iyi kaliteli olup, vücutta kullanım oranı % 90'dır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.

Süt karbonhidratı olan laktoz, süt enerjisinin kaynağıdır. Laktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunda, bağırsak hareketlerini düzenlemede yardımcıdır. Uygun ortam (pH) sağlayarak faydalı bağırsak bakterilerini geliştirir. Süt içme alışkanlığı olmayanlarda hafif mide bulantısı, karında gaz, midede ekşime ve hafif ishal görülebilir. Bu bulgular süt içmeye devam ettikçe geçer.

Süt yağı, süt enerjisinin bir diğer kaynağıdır. Yağda eriyen vitaminlerin (A, E, D, K) emilimini sağlar. Özel durumlarda ve yetişkinlik çağında yarım yağlı ya da yağsız süt de tüketilebilir. Süt yağında bulunan yağ asitlerinin, özellikle çocukların sinir sistemi ve entelektüel kapasitelerinin gelişimini sağlayan bir değişken olduğu bildirilmiştir.

Süt, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) zengindir. Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliği yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileşenidir. Çocukluktan 20-25 beş yaşına kadar dengeli beslenme ile kemik mineral dokusu artar. Yaşlılıkta ise hareketsizlik ve hormonal dengenin değişimine bağlı olarak kemik mineral dokusu azalır. Kalsiyum, fosfor ve protein içeriği zengin olan süt, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun gelişimini sağlar, yaşlılıkta ise kaybı azaltır. Süt proteini, kalsiyum emilimini arttırdığı gibi, kemik dokusu hücrelerinin oluşumunu sağlar. Süt karbonhidratı olan laktoz da ince bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttıran önemli bir faktördür.

Süt, büyüme ve gelişmeyi, besin ögelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini, vücut direncinin gelişmesini ve kan yapımında fonksiyonu olan çok sayıda vitaminleri içerir. Riboflavin (B2 vitamini), B12, A vitamini, B6, B1, niasin ve folik asit sütte yeterli miktarda bulanan vitaminlerdir. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.

Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.

Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88'i su olan inek sütü 100'den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi'nin yayınladığı Beslenme Rehberi'nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi'nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.

İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.

Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca vit A içerir.

Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.

Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.

Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür.

Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.

Bu özellikleri nedeniyle süt, sağlığın korunarak devamını sağlayan önemli bir besindir. Ancak sütçok sayıda ve önemli fonksiyonları olan besin öğelerini yapısında bulundurması nedeniyle, tüketilmesi gereken sütün mikroorganizmalar açısından da önemli bir besin olduğu hiçbir zaman unutulmamalıdır.

Süt, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için elverişli bir besi yeridir. Brusella (yavru atar hastalığı), tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenleri çiğ sütten insana geçebilen hastalıklardır. Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden (kan, irin, kıl vb.) ve çevreden (toz, toprak, haşarat ve gübre atıkları) de bulaşanlar geçebilmektedir.

BİR BARDAK SÜT NE KADAR İHTİYACIMIZI KARŞILAR?

Bir bardak süt 6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan;

Proteinin %35'ini,Enerjinin %6'sını;

Kalsiyumun %52'sini, Potasyumun %30'unu, Magnezyumun %18'ini, Fosforun %55'ini, Çinkonun %12'sini, İyotun %30'unu;

A vitaminin %9'unu, B1 vitaminin %11'ini, B2 vitaminin %44'ünü, B6 vitaminin %13'ünü, B12 vitaminin %98'ini, Folatın %12'sini, Niasinin %16'sını karşılar.

PASTÖRİZE ve UZUN ÖMÜRLÜ SÜT FAYDALI MIDIR?

İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.

Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Tüketicilerin bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına inanmaktadır. Bu kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de yoktur. Uygulanan ısıl işlem gereği; işletmeye kabul edilen süt, özel bir teknolojik işlemle 135-150○C de 2-4 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20○C ye soğutma uygulanmaktadır. Böylece sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilmiş olur. Bu işlem sonrası süt, steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenmesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır.

Bu sütler, aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği, soğuk zincire gerek kalmadan, dört aya kadar dayanır ve kesinlikle katkı maddesi içermez.

İşlenmiş içme sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:

İşlenmiş içme sütleri, evlerde kaynatılmamalıdır.

Pastörize sütler, tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Uzun ömürlü sütler, açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

İşlenmiş içme sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.

İşlenmiş sütleri satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle dikkat edilmelidir.

SOKAK SÜTÜ İÇMEK TEHLİKELİ Mİ?

Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hâlâ yaygın olan bir tüketim şeklidir.

Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan, çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilmektedir.

Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde, soğuk zincir sağlanamadığından, tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.

Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından, kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

Tüketicinin önemli bir kısmı sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğu yanılgısıyla tercih etmektedir. Oysa sokak sütleri denetimden uzaktır; su, nişasta vb. maddeler eklenerek, besin değeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikroorganizmayı içerebilmektedir.

UHT SÜT ve PASTÖRİZE SÜT KULLANMAYIN DENİLİYOR. BU DOĞRU MU?

Bu yanlış bir bilgidir. Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen ürünlerdir. Hastalıkların önlenmesi, temiz süt kullanmakla mümkündür. Süt alınırken, pastörize ya da steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir. Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir. Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz işlenmiş ve paketlenmiş sütle tanışmadan çok önce yasaklamışken, ülkemizde yapılan tüketici araştırmalarına göre ev hanımlarının önemli bir kısmının sokak sütü tükettiği tespit edilmiştir. Bu gruptaki tüketicilerin çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini sürdürmektedir. 1997 yılında yapılan bir tüketici araştırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT) kullanıcılarının % 64'ünün, uzun ömürlü sütün katkı maddesi içerdiğine inandığı, bu rakamın sokak sütü kullanıcılarında %78'e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun ömürlü sütte katkı maddesi bulunduğu inanışı doğru değildir.

SÜTLER NASIL SAKLANMALI?

Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5°C de yazın bir gün, kışın 2-3 gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz.Uzun ömürlü süt (UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, oda sıcaklığında 4 ay tazeliğini korur.

Çocuklara yönelik bazı sütlü ürünlerin, çocukların sağlığına zarar verdiği yönünde, özellikle internette yayınlanan bilgiler doğru mudur?

Bu iddialar tamamen asılsızdır. Aksine bu ürünler çocukların sağlıklı gelişimini desteklemesi amacıyla birçok araştırma ve kontrollerle geliştirilmekte ve çocukların gelişimleri için ihtiyaçları doğrultusunda kalsiyum ve D vitamini ile zenginleştirilerek sağlıklı kemik gelişimlerine destek olmaktadır.

Diyet sütlerin besin değeri daha mı azdır?

Hayır değildir. Diyet sütlerde yağ gibi besin öğelerinin miktarı azaltıldığı için daha düşük kalorilidir.

Hayvanların aldığı hormonlu yemler sütü etkiler mi?

Evet etkiler. Fakat Türkiye ve AB'de hormon kullanımı yasaktır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Kalıntı İzleme Sistemi kapsamında düzenli olarak yemden numuneler alınarak analizler yapılmakta, hayvan yemlerinde hormon kullanılıp kullanılmadığı kontrol edilmektedir.

Homojenizasyon işlemi neden uygulanır?

Homojenizasyon yapmadan kapalı süt ürünleri üretmek mümkün değildir. Bu işlem aynı kıvamda süt sağlar ve yağ parçacıkları çok küçüldüğü için sindirimi de kolaydır.

Homojenizasyon işlemi sütün yapısını bozar mı?

Hayır bozmaz. Homojenizasyon ile sütün yapısında ve besin değerinde olumsuz herhangi bir değişiklik meydana gelmez. Sadece sütün yapısındaki yağ parçacıkları çok küçük parçacıklara ayrılır.

İnternette sütün insan sağlığına yararı olmadığına ilişkin yazılar var. Bunlar doğru mu?

Bu iddia kesinlikle doğru değildir. Kalsiyum emilimi en kolay sütten yapılır. Süt ile günlük kalsiyum ihtiyacının önemli bir kısmı karşılanabilir. Sütte ayrıca çeşitli proteinler, B2 ve B12 gibi çok önemli vitaminler vardır.

Laktik asit insan sağlığına zararlı mıdır?

Hayır değildir. Süt asiti olarak da bilinir. Her insanın vücudunda oluşan tabii bir organik bileşiktir.

PASTÖRİZE ve UZUN ÖMÜRLÜ SÜTLER KATKI MADDESİ İÇERİR Mİ?

Hayır içermez. Tüketicilerin bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına inanmaktadır. Bu kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de yoktur. Uygulanan ısıl işlem gereği, işletmeye kabul edilen süt, özel bir teknolojik işlemle 135-150○C de 2-4 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20○C ye soğutma uygulanmaktadır. Böylece sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilmiş olur. Bu işlem sonrası süt, steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenmesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır.

RAFLARDAKİ SÜT VE YOĞURTLARDA MİKROORGANİZMALAR ÜRER Mİ? ÜRÜNLER NASIL TAZE KALIR?

Süt ve yoğurt fabrikalarında ürünler tamamen hava ile temas etmeyen ortamlarda üretilmektedir. Havasız ortam, hava ve oksijen ile çoğalan mikroorganizmaların yaşamasına imkân vermemektedir. Saklama koşullarına uyulduğu takdirde raf ömrü boyunca ürünler tazeliğini korur.

SÜT, UHT İŞLEMİNDE VİTAMİNLERİ KAYBEDER Mİ?

Süt, pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalmakta ve bu sayede içindeki mikroplar ölmekte ancak vitaminler korunmaktadır. Türkiye'de hâlâ sokak sütü tüketilmektedir. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşımaktadır. Sokak sütü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadır. Vitaminler asıl işte o zaman kaybedilmektedir.

SÜT ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?

Süt ve süt ürünleri her gün tüketilen veya tüketilmesi gereken gıdalardır. Ancak bu ürünleri gerek satın alırken gerekse evlerimizde kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar vardır.

Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.

Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.

Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.

İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.

Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır.

Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.

Üretici firmanın Çalışma İzni veya İşletme Onay belgesinin olmasına dikkat edilmelidir.

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ EVDE MUHAFAZASI ve KULLANIMI NASIL OLMALI?

Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4 C de muhafaza edilmelidir.

Buzdolabında muhafaza ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında muhafaza edilmelidir.

Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir.

Oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.

Pastörize veya UHT sütlerin evlerde tekrar kaynatılmasına gerek yoktur. İstenirse 45-50°C ye kadar ısıtılabilir.

Özellikle tereyağı, yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan daha çabuk etkilenir ve bozulur. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek gerekir.

İNEK SÜTÜNE KARŞI İNTOLERANSI OLAN KEÇİ SÜTÜ KULLANILABİLİR Mİ?

Keçi sütü genellikle inek sütü proteinlerine alerjisi olan insanlara bir çözüm olarak gösterilir. Ne yazık ki bu her zaman geçerli değildir. Keçi sütünün inek sütünden daha iyi tolere edilip edilmediği, alerjiye neden olan proteinin tipine bağlıdır. Pek çok insanda inek sütüne karşı gösterilen alerjik reaksiyonun nedeni b-lactoglobulin diye bilinen bir protein çeşididir. Bununla birlikte bu protein keçi sütünde de bulunmaktadır ve bu nedenle keçi sütü bu proteine alerjisi olan kişilere alternatif olamaz.

Keçi sütünü inek sütünün alternatifi olarak da olsa tüketmek faydalıdır. Bunu doktorunuz veya diyetisyeninizin gözetiminde tüketmeniz, oluşabilecek herhangi bir semptomun hayati risk taşıması açısından önemlidir. Bu durum bir yaşın üzerindeki çocuklar için de geçerlidir. Bu alternatif tüketim, önemli bir protein ve kalsiyum kaynağını diyetimize ekleyecektir.

UHT İŞLEMİ SONUCUNDA SÜTÜN İÇERDİĞİ BESİN MADDELERİNDE DEĞİŞİKLİK OLUYOR MU?

Sütün içerdiği proteinlerin % 80'i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, serum proteini, yani kesilmiş süt suyu proteinidir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır.

SÜT NASIL İÇİLMELİ? AMBALAJLI SÜT ISITILIP İÇİLEBİLİR Mİ? ISITILIRSA BESİN DEĞERİ DÜŞER Mİ?

Isıtmak istiyorsanız 30-35°C de ısıtabilirsiniz (kaynatma değil). Eğer ısıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve buzdolabında çıkarıp kısık ateşte 1- 2 dakika tutuyorsanız, besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak UHT süt de pastörize süt de hiç bir ısıl işlem uygulanmadan tüketilebilir.

UZUN ÖMÜRLÜ SÜT KATKI MADDESİ İÇERİYOR MU?

UHT Uzun Ömürlü Süt'ün katkı maddesi içerdiği yaygın bir yanlış inanış. UHT süt hiç bir katkı maddesi içermeksizin, UHT ve aseptik ambalajlama teknolojisi ile Uzun Ömürlü hale geliyor. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor.

Aseptik ambalaj, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor ve böylelikle sütün içinde yüksek ısıya dayanıklı ancak uyku halindeki sporların üremesi önleniyor. Sonuç olarak sütün dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

SÜTÜN EN FAYDALI TÜKETİMİ NASIL OLMALI?

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.

Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.

Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.

Sütün besin ögesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88'i su olan inek sütü 100'den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi'nin yayınladığı Beslenme Rehberi'nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi'nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.

İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.

Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca vit A içerir.

Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.

Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.

Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür.

Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.

Süt ve süt ürünleri her gün tüketilen veya tüketilmesi gereken gıdalardır. Ancak bu ürünleri gerek satın alırken, gerekse evlerimizde kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar vardır.

Süt ve süt ürünleri satın alınırken, orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.

Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.

Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.

İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.

Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.

GÜNLÜK SATILAN ŞİŞE SÜTLER Mİ YOKSA DİĞER SÜTLER Mİ DAHA FAYDALIDIR?

Pastörize sütler veya günlük satılan şişe sütler, kaynama derecesinin altında genellikle sütün 72-80°Cde 14-16 saniye süreyle ısıya tabii tutulması ile elde edilir. Böylece süt, doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arındırılmış olur. Bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz.Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler veya raftaki sütler ise tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150°Cderecede 2-4 saniye süreyle tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilir. UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır.

Her iki süt de, dayanma süreleri içinde sağlıkla tüketilebilecek bir gıda maddesidir.

AÇIK SÜTTE NELER DİKKAT EDİLMELİ?

Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hâlâ yaygın olan bir tüketim şeklidir. Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin arttırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilmektedir.

Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Hatta sokak sütleri brusella ve tüberküloz gibi hayvandan insana geçen bulaşıcı hastalıkları taşıyabilmektedir. Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

UHT SÜT NEDİR?

UHT, İngilizce Ultra High Temperature (Ultra Yüksek Isı) sözcüklerinin baş harflerinden oluşuyor. Modern bir UHT tesisinde süt, kapalı bir sistemde dolaşarak ön ısıtma, yüksek ısı işlemi, homojenizasyon, soğutma ve aseptik olarak paketlenme aşamalarından geçiyor. 2 ile 4 saniye süre ile 135-150°C de ısıtılan süt hızla oda sıcaklığına soğutuluyor. UHT sütün dolumu, her türlü dış etkiye kapalı sistemlerde gerçekleştiriliyor. Bu sayede sütün içindeki sağlığa zararlı ve de sütü bozabilecek olan her türlü mikroorganizma yok ediliyor.

Bu işlemin ardından süt yine aseptik (mikroorganizmalardan arındırılmış) kapalı bir ortamda aseptik ambalajlara dolduruluyor. Bu işlem tamamlandığında süt Uzun Ömürlü olma özelliği kazanıyor ve 4 ay boyunca, ambalaj açılmadığı takdirde, ilk günkü tazeliğini ve doğallığını koruyor.

SAĞLIK İÇİN GÜNDE NE KADAR SÜT İÇMEK GEREKİYOR?

Sağlıklı bir birey günde 2-4 su bardağı yani 0,5-1 litre süt tüketebilir. Ancak hipertansiyon, kalp, şişmanlık gibi bazı sağlık problemleri var ise günlük diyetteki tüketilen süt miktarını kısıtlamak gerekebilir. Bu kişilere günde 2 bardak süt içmeleri önerilir.
ÇOCUKLARA SÜT NASIL SEVDİRİLEBİLİR?

Gelişme çağında yeterli miktarda süt içmek sağlık için önem taşıyor. Bu nedenle çocuğunuzun farklı şekillerde süt içmesini sağlamaya çalışabilirsiniz. Meyve ve çikolata aromalı sütler çocuğunuza cazip gelebilir. Ayrıca mısır gevreği içinde süt vermek de bir çözüm olabilir. Çocuklara süt çeşitli şekillerde sevdirilebilir. Örneğin sütün içine meyve karıştırmak bir yöntem olabilir. Ayrıca çocuklar bisküvi ve mısır gevreği ile süte bayılırlar.

Süte şeker karıştırılması tercih edilmiyor. Ancak başka türlü tüketmek mümkün olmuyorsa süte az miktarda şeker eklenebilir. Ancak süt şekerli tüketildiğinde ağız ve diş sağlığına, temizliğine dikkat etmek gerekiyor. Gerek süt gerekse de şeker artıkları ağız ortamını değiştirecekleri için bakteri üremesine neden olabiliyor. Buna özellikle yaşı ilerlemiş biberon alan çocuklarda da dikkat etmek gerekiyor.

SÜTÜ SICAK MI SOĞUK MU İÇMELİYİZ?

Süt, kaynatmamak koşuluyla, tercihe bağlı olarak soğuk veya ılık içilebilir. Sütü vücut ısısına yakın, 35-40ºC de ısıtmak uygundur. Besin değerini koruması açısından sütün kaynamamasına dikkat etmek gerekiyor.

Süte bal, pekmez veya meyve katarak tüketmek zarar verebilir mi?

Tercihe bağlı olarak süte bal ve pekmez konulabilir. Ancak süte eklenen besinlerin de temizliğinden ve sağlıklı olduğundan emin olmak gerekir. Bu besinlerin içerdiği besinler dişlere zarar verebileceğinden, ağız ve diş sağlığına da üst düzeyde özen göstermek gerekiyor.

Kaç çeşit sut vardır, İnek sütünün içinde neler vardır, koyun sutunun içinde neler vardı, keçi sütünün içinde neler vardır,

Süt çeşitleri nelerdir


1- İnek sütü;

İçme sütü olarak kullanılan inek sütü, aynı zamanda pek çok gıda ürünlerinin de hammaddesidir. Doğal bileşenleri bakımından %87,4’ü su olan inek sütü, kuru madde bakımından %12,6 gibi bir değere sahip. Bunlar; %4,7 laktoz, %3,7 yağ, %3,4 azotlu maddeler yani protein içeriği, %0,75 mineraller, kalanı da diğer vitamin ve enzimler olarak dağılmaktadır. Asit oranı 6,2-8,9 SH aralığında olan inek sütünün yoğunluğu ise, 1,028-1,039 g/ml aralığındadır.

2- Koyun sütü;

Protein, yağ ve mineral bakımından zengin olan koyun sütünün doğal asit oranı diğer süt çeşitlerine nazaran daha yüksektir. Yoğun doymamış yağ asitleri barındırdığından, peynir mayası pıhtılaşmasında daha fazla miktarda mayaya gereksinim duyar. Yağ ve kazein oranı yüksek olduğundan daha çok peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretimi yapılır. İnek sütüne nazaran daha beyaz renge sahip olan koyun sütünün sindirimi de daha zor olan bir süt çeşididir. Asit oranı 8-12 SH aralığında olan koyun sütünün yoğunluğu da 1,030-1,045 g/ml aralığındadır.

3- Keçi sütü;

Bileşikleri bakımından inek sütüne benzer bir süt çeşididir. Renk pigmenti daha az olduğu için rengi daha beyaz görünür. İçeriğinde alerjik reaksiyonlara sebep olabilecek proteinler daha az miktarda yer aldığından, anne sütüne en yakın alternatif bir süt olduğu belirtilmektedir. Keçi sütünün yağ globülleri daha küçük olduğu için sindirimi daha kolaydır ve kaymak bağlaması güçtür. Demir ve B12 vitamini yönünden fakir bir süttür. Peynir mayası ile küçük pıhtı veren keçi sütü, sindirim sorunu yaşayan yetişkin insanlar ve bebeklerin beslenmesinde önerilmektedir. Asit oranı 6,4-10 Sh aralığında olan keçi sütünün yoğunluğu ise 1,028-1,041 g/ml aralığındadır.

4- Manda sütü;

Kuru madde ve yağ oranı oldukça yüksek olduğu için tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde daha çok tercih edilir. Mandalar, yeşil yem tüketerek aldıkları karoteinin hepsini A vitaminine çevirdiklerinden verdikleri sütün rengi daha beyazdır. Asit oranı 6,7-10 Sh aralığında olan manda sütünün yoğunluğu ise 1,027-1,040 g/ml aralığındadır.

5- Kısrak sütü;

Laktoz ve su oranları yüksek seviyede olduğu için rengi mavimsi beyazdır. Kısrak sütü daha tatlımsı bir aroması bulunmaktadır. Sindirimi kolay olan kısrak sütü, kımız olarak bilinen fermente bir içeceğin üretiminde yaygın şekilde kullanılmaktadır.

6- Deve Sütü

Deve sütü, İnek sütüyle aynı lezzet ve görüntüye sahip olmasının yanında vitamin ve mineral bakımından anne sütüne en yakın süt türüdür.

İnek sütüne kıyasla on kat fazla demir ve üç kat daha fazla c vitamini içerir. Deve sütünün diğer bir özelliği ise kullanıldığı bölgelerde çiğ olarak tüketilmesidir.

Deve sütünün faydaları

   Deve sütünün en önemli faydalarından biri bağışıklık sistemini kuvvetlendirme sidir. Birçok hastalığın tedavi sürecinde çok olumlu faydalar sağlamaktadır.
   Orta Asya da yaşayan göç ebeler tarafından yüz yıllardır hastalıkların tedavisi ve kuvvet vermesi amacıyla tüketilmektedir.
   Arabistan çöllerinde yaşayan bedevilerin hiç meyve ve sebze tüketmedikleri halde vitamin ve mineral ihtiyaçlarını deve sütünden karşıladıkları bilinmektedir.
   Az yağlı ve düşük kalorili olduğundan kilo aldırmaz. Diyet yaparken deve sütü kullanan obezite  hastalarının diğerlerine göre az yemenin verdiği rahatsızlıkları daha az yaşadığı ve kan şekerlerinin düşmediği görülmüştür.

Kalsiyum oranı çok yüksek ve aynı zamanda bir insülin kaynağıdır. Deve sütünü düzenli olarak tüketen şeker hastalarında, hastalığın olumsuz etkilerinin en aza indiği ve hastaların günlük faaliyetlerinde daha rahat olduğu belirlenmiştir.
İngiltere de yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre otistikler üzerinde olumlu etkiler sağladığı görülmüştür. Günlük olarak ortalama yarım litre deve sütü içen  otizm  hastaların da kırk günün sonunda daha sakin davrandığı saldırganlıklarının azaldığı  ve kendilerine zarar verme oranlarının neredeyse yarıya düştüğü görülmüştür.
Deve sütü inek sütünde bulunan alerjen maddeler içermediğinden, inek sütüne alerjisi olanların tüketmesinde bir sakınca görülmemektedir. Bu konuda araştırma yapan bilim adamlarına göre deve sütünde bulunan vücut direncini artıran ve hastalıklarla savaşan immünglobulinler alerjik belirtileri önlemede önemli bir role sahiptir.
Bilimsel olarak  deve sütüyle ilgili araştırmalar devam etmektedir.


Deve Sütünün Faydaları

Yüzyıllardır göçebeler tarafından tedavi ve güç vermesi amacıyla kullanılan deve sütü, inek sütünden 10 kat daha fazla demir ve 3 kat daha fazla C vitamini içerir. Güçlü bir bağışıklık sistemi için önerilen deve sütünün faydaları arasında diyabet tedavisine yardımcı olması, otizm belirtilerini azaltması ve hastalıklara karşı daha etkili bir koruma sağlaması gösterilmektedir.
Deve Sütü ve Diyabet

Az yağlı, vitamin ve mineraller açısından zengin deve sütü aynı zamanda bir insülin kaynağıdır. 2005 yılında Hindistan’da Bikaner Diyabet Araştırma Merkezi tarafından yapılan çalışmaya göre deve sütü kullanımının diyabet üzerinde olumlu etkileri bulunduğu kaydedilmiştir.

Araştırmacılar, günde 500 ml, vücut tarafından hızla emilen ve pıhtılaşma yapmayan insülin benzeri protein içeren taze deve sütü içmenin diyabet hastalarında belirtileri hafifleterek günlük yaşam kalitesini yükselttiğini belirtiyorlar. Deve sütünün diyabet tedavisinde kullanımı ile ilgili umut veren araştırma sonuçları bulunmasına karşın bu alanda insanlar üzerinde yapılacak daha çok sayıda araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Otizm

2005 yılında “International Journal of Human Development” dergisinde yayınlanan araştırma sonuçlarında deve sütünün otistikler üzerinde inek sütüne göre daha olumlu etkileri bulunduğu belirtilmektedir. Çeşitli yaş gruplarındaki çocuklar üzerinde yapılan araştırmada günlük olarak deve sütü tüketen otizm hastalarının 40 günün sonunda sakinleştiği ve kendi kendine zarar verme oranlarının azaldığı gözlemlenmiştir.
Alerjiler

İnek sütünde bulunan 2 güçlü alerjeni içermeyen deve sütü, gıda ve süt alerjisi bulunanlar için alternatif süt kaynağı olarak kullanılabilir. Bu konuda 2005 yılında yapılan araştırmada süt ve gıda alerjisi bulunan 8 çocuğa kontrollü olarak deve sütü verildi. Araştırma sonunda çocuklarda deve sütüne karşı herhangi bir alerjik tepki oluşmamış ve diğer alerjilerinde belirli oranda gelişme sağlandı. Araştırmaya katılan bilim adamları deve sütünde bulunan ve hastalıklarla savaşan immünglobulinler alerjik belirtileri azaltmada önemli bir rol oynadığını belirtiyorlar.
Bağışıklık Sistemi

Deve sütü içerdiği antikorlar ile Crohn hastalığı ve multipl skleroz gibi bağışıklık sistemi bozukluklarına karşı koruma sağlayabilir. Deve sütünün bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve bağışıklık sisteminde oluşan sorunlar nedeniyle ortaya çıkan hastalıkların tedavisine yardımcı olduğu ya da koruma sağladığı yönünde araştırmalar yapılmasına karşın sayıları tüm bilim çevrelerince kabul görecek kadar yeterli değil.

Çiğ süt neden ısıl işlemden geçmeli?

Çiğ sütler, tüm dünyada ısıl işlemden geçirilir. Bunun sebebi sütün, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmasıdır. Sağlıklı ineklerin süt bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri bulunmaz. Ancak, sütün salgılanmasından sonra hayvanlarda sütün geçtiği meme kanalları, meme ucu gibi yerlerde yaşayan bakteriler süte karışabilir. Ayrıca, sütün temiz olmayan koşullarda sağılması ve uygun olmayan sıcaklık derecelerinde saklanması gibi pek çok çevresel etken de, çiğ sütte insan sağlığına tehdit oluşturabilecek bakteri bulunmasına yol açabilir. Verem hastalığına yol açan mikrop, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölüme neden olabilen E. Coli cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler, Q humması olarak adlandırılan hastalığa yol açan etken sütte bulunabilen mikroplardan bazılarıdır.

Sütler nereden toplanıyor? Her süt fabrikaya kabul ediliyor mu?

Modern işletmeler sütü çiftliklerden veya Türkiye Süt Üreticileri Birlikleri, Türkiye Damızlık Yetiştiricileri Birlikleri veya kooperatifler vasıtasıyla toplarlar. Fabrikaya ulaştırılan sütler en başta antibiyotik testlerine tabi tutulur. Antibiyotik testinden geçen sütte bakteri, somatik hücre sayımı ve yağ-protein analizi yapılır. Sadece yasal ve fabrika standartlarına uygun sütler kabul edilir ve soğuk zincir içinde süt işletmesine alınır.

Fabrikaya ulaşan sütler ne kadar zamanda ısıl işleme alınıyor?

Çiğ sütün sıcaklığı, sağım işleminden sonra en geç 3,5 saat içerisinde +4 santigrat dereceye indirilmelidir. Bu süre içinde süt, içerisindeki enzimler sayesinde bakteri oluşumunu engeller. Soğuk zincir sayesinde ise bakteri oluşumu en aza edilir. Düşük bakterili ve soğutulmuş süt maksimum 72 saat içinde işlenir.

Sokak sütüne güvenebilir miyim?

Açıkta satılan sütlerde denetim yapılmadığı ve gerekli analizler yapılmadığı için, sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapıcı mikropların (tüberküloz, brusella vb.) olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısı ve zehirli (toksik) maddeler gibi unsurların olup olmadığı bilinemez. Bu unsurlardan bazıları kaynatma ile dahi yok edilemez.

Sokak sütleri 95-100°C’de 15 dakika kaynatıldığında içindeki mikropların çoğu yok olurken yararlı vitamin ve mineraller de yok olur. Sokak sütünün içinde bulunma riski olan kimyasallar ise kaynatılarak yok edilemezler. Bu nedenle açıkta satılan sütlerde her zaman sağlık açısından bir risk bulunur.

Sütün evde kaynatılması besin değerinde kayıplara sebep olur mu?

Evet, sütün evde kaynatılması vitamin değerlerinde ciddi kayıplara yol açar. Evde mikrobiyolojik olarak patojen mikroorganizmalardan arındırmak için sütü en az 10-15 dakika kaynatmak gerekir. Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin de besin değerinin düşmesine ve çok kaynatmaya dayalı olarak sağlık açısından olumsuz olabilecek (Maillard reaksiyon ürünleri) protein yapıların oluşmasına neden olabilir. Kaynatma, suda çözünen ve ısıya duyarlı olan vitaminlerde (B kompleksi vitaminler, C vitamini) %50-100 arasında kayıp meydana getirir.  

Açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada (Besler T ve Ünal S, 2006), vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60, %25, %12, %21 ve %32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, %34, %12, %28 ve %50) saptanmıştır. Pastörizasyon ve UHT uygulamaları, kontrollü ısıl işlem uygulamalarıdır. Bu uygulamalar, sütün doğal, biyolojik ve besleyici değerinde en az değişim yaratacak, fakat sütü mikrobiyolojik açıdan güvenli kılacak şekilde yürütülürler.

UHT (uzun Ömürlü Süt) nedir?

UHT, İngilizce “Ultra High Temperature” yani “Ultra Yüksek Sıcaklık” sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçe’de “Uzun Ömürlü Süt” olarak anılmaktadır. UHT 1961 yılından bu yana sıvı gıda işlemesinde tüm dünyada kullanılan en üstün teknolojidir.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır ve genellikle oda sıcaklığında ambalajı açılmadığı sürece dört ay süresince normal tat ve kıvamda ve besin değerini korur. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

UHT (Uzun Ömürlü) sütte katkı maddesi var mı? Yoksa nasıl 4 ay dayanabiliyor?

Hayır. UHT süt, hiçbir katkı maddesi içermeden, soğutma sistemine gerek olmadan, oda sıcaklığında, doğal besin değerini ve tazeliğini aylarca korur. UHT sütün uzun süre dayanmasının iki sebebi vardır: öncelikle çiğ süt, işletmeye her türlü kontrolden geçirilerek alınır ve yalnızca mikrobiyolojik kalitesi çok yüksek çiğ sütler UHT işlemine kabul edilir. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Kısacası, UHT işlemiyle tüm zararlı maddelerden arınan süt, hiçbir katkı maddesine ihtiyaç duymadan, ambalajı açılmadığı taktirde tazeliğini 4 aya kadar korur.


KAYNAKLAR :
Wikipedia
Et ve Süt Kurumu
Hürriyet
onikibilgi
deve gen tr